Seguendo queste semplici regole si può essere in grado di distinguere un olio pessimo da uno con qualità migliori.
Per prima cosa dobbiamo procurarci un bicchiere di vetro (quello ufficiale è un bicchierino di vetro blu) e una mela, per cancellare le sensazioni tra un assaggio e l'altro.

La percezione visiva

Versate due cucchiaini di olio extravergine di oliva nel bicchiere di vetro agitandolo e cercate di valutare la fluidità disponendo l'olio contro luce. L'olio extravergine di oliva ha un grado di fluidità medio-basso. La fluidità alta è tipica degli oli ad alto contenuto di acidi grassi polinsaturi, come l'olio di semi. Adesso fate girare l'olio sulle pareti del bicchiere e osservate il colore.
Un colore verde è sintomo di raccolta giovane, mentre giallo di raccolta matura del frutto.

La percezione olfattiva

Annusando l'olio possiamo capire se esso è di buona qualità oppure se è scadente. Per fare questo, scaldate il contenuto del bicchiere con il palmo di una mano agitandolo leggermente, la temperatura ideale è pari a 28°C; coprite poi con l'altro palmo della mano l'estremità del bicchiere per poterne mantenere gli aromi; quindi scoprite il bicchiere, portatelo al naso e inalate piano e profondamente per individuare i componenti olfattivi dell'olio.
Annusando si potrà distinguere l'odore di "frutta verde di oliva" se il profumo ricorda quello dei frutti freschi e di "frutta matura" se invece ricorda l'odore della frutta dolce. In questo modo è possibile individuare il grado di maturazione delle olive.

La percezione del gusto

L'assaggio vi farà individuare alcuni sapori fondamentali: l'amaro, il dolce, l'aspro e il salato.
Iniziamo a sorseggiare una piccola quantità distribuendolo con la lingua in tutta la bocca.
Durante l'assaggio è importante incamerare aria con aspirazioni corte e successive, lingua contro il palato e labbra semi aperte, assaporare l'olio per almeno 20-30 secondi. E' fondamentale, ricordare e stimare attentamente le sensazioni retro-olfattive.
L' assaggio tecnico va fatto seguendo alcune norme generali di comportamento:
1) Non fumare almeno 30 minuti prima dell' assaggio
2) Non usare alcun profumo, sapone o cosmetico il cui odore persista al momento della prova
3) Non aver ingerito alcun alimento, almeno un'ora prima dell' assaggio
4) Accertarsi che le proprie condizioni fisiologiche e psicologiche siano positive, tali da non compromettere l'analisi.

Se abbiamo eseguito un corretto assaggio, saremo in grado di distinguere tutti gli odori e i sapori che abbiamo memorizzato. Se essi sono ben distinguibili tra loro, in questo caso si ha sottomano un buon olio extravergine, se poi odori e sapori sono anche in equilibrio tra loro si può dire di aver assaggiato un eccellente olio extravergine di oliva.
 

La percezione dell'amaro-piccante che si avverte in gola è un pregio o un difetto?

L'amaro-piccante di un olio extravergine è un pregio che assume un valore importante per via dell'alto contenuto di polifenoli (antiossidanti). Tanti consumatori scambiano questo pregio per un difetto associando il gusto percepito ad un olio pesante o peggio ancora acido.
Il caratteristico retrogusto amarognolo-piccante, è considerato attributo positivo dagli assaggiatori professionisti, quindi non bisogna preoccuparsi se l'olio è leggermente amaro e piccante, diventerà ben presto un attributo che difficilmente ne farai a meno principalmente quando userai l'olio a crudo per i tuoi piatti.
Ricordare sempre che l'acidità libera dell'olio non è percepibile al gusto, poiché gli acidi grassi liberi dell'olio sono inodori ed insapori.

Gli esami di laboratorio per essere sicuri

Poiché l'olio di oliva é il più pregiato tra tutti gli oli alimentari, esso é anche il più soggetto alle sofisticazioni.
In particolare le frodi più comini sono:

– olio extravergine che contiene oli raffinati, sia di oliva che di semi (taglio).
– Oli con tenori analitici non rispondenti ai requisiti previsti dai regolamenti comunitari (ad esempio un'acidità superiore ai limiti previsti per quella determinata categoria).
Oli di semi variamente colorati che possono venire spacciati per oli di oliva (soprattutto quello di mandorla e di arachide).

Le analisi a carico degli oli di oliva possono avere scopi diversi:

• verificarne la genuinità e la classificazione (la dicitura posta in etichetta deve rispettare i parametri imposti dalla legge)

• appurarne la qualità (genuinità)

• evidenziarne le rispondenze alle disposizioni particolari per i prodotti tipici. Come tutti gli altri prodotti alimentari anche gli oli di oliva possono essere fregiati di marchi di qualità, come il DOP (denominazione di origine protetta), l'IGP (indicazione geografica protetta) ed il STG (specialità tradizionale garantita). Questi tre marchi vengono dati dalla comunità europea sulla base di caratteristiche qualitative particolari. L'analisi dell'acidità ci permetterà di scoprire se si tratta di olio extravergine, olio vergine o olio di sansa.

Classificazione degli oli di oliva

Olio extravergine di oliva acidità non superiore allo 0,8% e 0,5% per il Dop

Olio di oliva vergine acidità non superiore allo al 2%

olio di oliva vergine lampante acidità superiore al 2%

Olio di oliva ottenuto dalla miscela di olio di oliva raffinato e olio di oliva vergine, diverso dal lampante, con acidità non superiore al 2%

Olio di sansa di oliva ottenuto dalla miscela di olio di sansa di oliva raffinato e olio di oliva vergine, diverso dal lampante, con acidità non superiore al 1%

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